Пример производственной программы кафе - бистро на 52 места  

Пример производственной программы кафе - бистро на 52 места

Нормативный документ Наименование блюда Выход, г Количество порций
Холодные закуски
ТТК 1 Бутерброд "Пикантный"
ТТК 2 Бутерброд "Утро» (сыр Голландский, сливочное маслице, батончик)
ТТК 3 Бутерброд "Сочный" (ветчинка, сливочное маслице, батончик)
ТТК 4 Бутерброд "Аристократ" (салями, масло сливочное, батон)
Салаты
ТТК 5 Салат "Цезарь" классический (пекинская капуста, куриное филе, сыр Пармезан, соус "Сырный Цезарь", сухарики пшеничные)
ТТК 6 Летний (помидорчики с отварным яичком и ветчинкой)
ТТК 7 Лукошко (грибочки, маринованные с вареной курочкой в майонезе)
ТТК 8 Лесной (маринованные опята с лучком, чесночком и сыром в майонезе)
Супы
ТТК 9 Бульончик "по-домашнему" (куриный бульончик с чесночком, отварным яичком, сухариками и зеленью)
ТТК 10 Солянка "Сборная мясная" (традиционный супчик из копченостей, без каперсов)
Вторые горячие блюда
Рыбные блюда
ТТК 12 Стейк из горбуши
ТТК 13 Сырная рыбка (горбуша, запеченная под сыром в баранчике)
Блюда из мяса
ТТК 14 Крылышки куриные острые (куриные крылышки, в сухарной панировке обжаренные во фритюре)

Продолжение приложения 34

ТТК 15 Курочка «Ряба» (классическая курочка жареная на сковородочке)
ТТК 16 Свинина, запеченная с помидорами
ТТК 17 Свинина, запеченная с грибочками
ТТК 18 Шашлычок куриный
ТТК 19 Шашлычок свиной
ТТК 20 Сосиска – фри
ТТК 21 Пельмени – фри
Гарниры
ТТК 22 Картофель фри
ТТК 23 Картофельные дольки фри
Десерты
ТТК 24 Мусс творожный
ТТК 25 Мороженное черничное
ТТК 26 Мороженное мятное
ТТК 27 Творожное счастье
Мучные и кондитерские изделия
ТТК 28 "Шоколадно-банановая радость"
ТТК 29 Тирамису
ТТК 30 Чизкейк "Нью-Йорк""
Хлебобулочная продукция
Булочка с кунжутом пшеничная
Булочка с кунжутом урожайная

Пример производственной программы ресторана на 60 мест

Нормативный документ Наименование блюд Выход, г Количество блюд, порций
Холодные закуски
ТТК 1 Карпаччо (лангустин, тунец, говядина) 75/100/80
ТТК 2 Традиционная итальянская брускетта с тунцом
ТТК 3 Филе лосося, маринованное в травах и экзотических фруктах
ТТК 4 Тартар из шотландского лососяс молодым луком и лимонным сорбетом

Продолжение приложения 34



ТТК 5 Тартар из нежной говядины
ТТК 6 Антипасти. Мясное ассорти: спьянато романо, парма, коппа, салями 120/75
ТТК 7 Утиная грудка, копченная в ольховых ветках, на фило-корзинке с сельдереем, белыми грибами, помидорами конкассе, с соусом из Бальзамика
ТТК 8 Телятина в белом вине на черном ризотто из Арборио, с фюме из креветок и яблочными франжипанами
ТТК 9 Медальоны из фуа-гра со свежими лесными ягодами, изумрудной зеленью салата, бальзамическим и абрикосовым карамелизованными соусам
ТТК10 Нежная буррата со спелыми бакинскими томатами, оливковым маслом и свежемолотым черным перцем
ТТК11 Оливки и маслины
Салаты
ТТК12 Рулеты из баклажан с брынзой, зеленым салатом, пармской ветчиной, сочной дыней и пармезаном
ТТК13 Легкий зеленый салат со свежими травами и овощами, лимонным соком и оливковым маслом
ТТК14 «Sainte-maure» (запеченный козий сыр на листьях салата)
ТТК15 Тигровые креветки на листьях салата с кешью и тропическими фруктами
ТТК16 Филе тунца на гриле с листьями салата, грейпфрутом, ананасом и медовой заправкой
ТТК17 Куриные крылья и печень, маринованные в белом вине и обжаренные до золотистой корочки с зеленым салатом, виноградом и лепестками миндаля
ТТК18 Салат с белым мясом камчатского краба, яблоками Гренни Смит, с заправкой идижонской горчицы со свежим соком лайма и икрой летучей рыбы

Продолжение приложения 34

Горячие закуски
ТТК19 Мидии маринье в сливочном соусе с ароматной зеленью и белым вином
ТТК20 Мини-кальмары «провансаль», обжаренные до хрустящей корочки с пастой из анчоусов, каперсов, чеснока, оливкового масла и свежей зелени
ТТК21 Паста пенне с томатами и свежим базиликомоливковым маслом и пармезаном
ТТК22 Ризотто с трюфелем
ТТК23 Чесночные гренки из бородинского хлеба
Супы
ТТК24 Гаспаччо
ТТК25 Минестроне
ТТК26 Средиземноморский рыбный суп
Вторые блюда
ТТК27 Филе черной трески в медовой глазури с зеленой спаржей
ТТК28 Королевская дорада, запеченная с молодым картофелем, ароматными травами и белым вином 230/90/80
ТТК29 Филе средиземнаморскойбарабули, обжаренное до золотистой корочки подается на подушке из лукового конфитюра с анчоусами, томатами, миндалем, оливками и легким зеленым салатом
ТТК30 Филе форели, запеченное в банановом листе с соусом из кокосового молока 220/30/50
ТТК31 Марсельский буйабеc на 2 персоны 1100/60/40
ТТК32 Телячьи почки с горчичным соусом и картофельным пюре 140/30170
ТТК33 Ножка ягненка с мятным соусом и картофелем фри 400/160
ТТК34 Турнедо из говяжьей вырезкис фуагра и трюфельным соусом 140/25/90/30
ТТК35 Рибай стейк из мраморной говядины
Свежие блюда «Alaplancha», на гриле или на пару
ТТК36 Цыпленок корниш
ТТК37 Ребрышки ягненка
ТТК38 Скирт стейк

Продолжение приложения 34

ТТК39 Омлет с овощами (с оливками, болгарским перцем, помидорами)
ТТК40 Спаржа спомидорами и Пармезаном
ТТК41 Овощной рататуй
Гарниры
ТТК42 Шпинат, обжаренный с кедровыми орешками
ТТК43 Зеленая спаржа на пару
ТТК44 Овощи-гриль
ТТК45 Рис басмати
ТТК46 Соте из молодого картофеля
ТТК47 Картофельное пюре
ТТК48 Картофель фри
Десерты
ТТК48 Итон месс — безе со взбитыми сливками и ванилью, свежими ягодами, соусом бальзамик
ТТК49 Фисташковый дакуаз с легким кремом и свежей малиной 100/35/10
ТТК50 Паннакотта
ТТК51 Ягодно-фруктовый суп с лимонным сорбетом 100/10
ТТК52 Мятный тайнори — шоколадный мусс со свежей мятой
ТТК53 «Бейлис» — нежный сливочный десертс ореховым бисквитом и кофейным соусом 100/20
ТТК54 Шоколад
ТТК55 Фруктовое ассорти (груша, яблоко, апельсин, виноград)
Горячие напитки
Кофейная карта
ТТК56 Эспрессо (классический итальянский напиток для истиных ценителей кофе)
ТТК57 Американо (мягкий напиток для любителей некрепкого, но ароматного кофе)
ТТК58 Каппучино (эспрессо с нежным и бархатным вкусом взбитого молока)
ТТК59 Латте (богатый и элегантный вкус благодаря удачной комбинации эспрессо, свежего горячего молока и молочной пены)

Продолжение приложения 34

ТТК61 Доппио (две порции эспрессо в одной чашке - вдвое больше кофеина, вдвое больше наслаждения)
ТТК62 Бейлиз (изысканный эспрессо с добавлением сливочного ликера «Бейлиз»)
Чайная карта
ТТК63 Ассам Меленг (классический индийский чай с богатым, насыщенным вкусом и характерным солодовым оттенком для любителей крепкого черного чая.)
ТТК64 Императорский Эрл Грей (купаж лучших индийских и цейлонских сортов черного чая, дающий классический вкус с элегантными цитрусовыми нотками бергамота)
ТТК65 Лунг Чин Лайт (один из самых знаменитых сортов зеленого чая, входящий в десятку лучших китайских чаев. Его длинные прессованные листья дают нежно-терпкий ароматный напиток с приятным мягким вкусом)
ТТК66 Женьшень Полет Дракона (в букете этого необычного чая чувствуется свежесть лесной ягоды и обволакивающая сладость фруктового сока)
ТТК67 Женьшеневая долина (нежный и освежающий чай с уникальным ароматом и вкусом женьшеня помогает быстро восстанавливаться при физической и умственной усталости. Повышает иммунные силы организма)
Холодные напитки
Сок «J7»(персик, апельсин, яблоко, томат)
ТТК68 Морс клюквенный
ТТК69 Морс брусничный
Спрайт
Фанта
Кока-колла
Минеральная вода «Бон Аква»
Минеральная вода «Перье»
Минеральная вода «Виттель»
Мучные кондитерские изделия

Продолжение приложения 34

Торт «Черный лес»
Карамельно-ореховый мусс
Торт «Опера»
Корзинка с фруктами
Торт «Ретро»
Торт с профитролями
Хлебобулочная продукция
Хлеб урожайный
Хлеб белый


Приложение 35 – Ассортиментный минимум для различных типов предприятий индустрии питания

Тип предприятия Количество наименований блюд в меню (минимум)
Холодные блюда и закуски Горячие закуски Супы Вторые горячие блюда Сладкие блюда Горячие и холодные напитки Молоко и кисломолочные продукты Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Ресторан класса «люкс» -
Ресторан высшего класса -
Ресторан первого класса -
Кафе общего типа - 1-2 8 гор. / 4 хол.
Кафе-мороженое -
Столовая при промышленном предприятии -




1315123079460643.html
1315148289038845.html
    PR.RU™